プロポリスって何?

プロポリスってご存知ですか?

プロポリスとの出会い

プロポリスの採取
プロポリスの採取

私がプロポリスと出会ったのは、もう35年以上前(1985年ころ)になるだろうか?うちのじいさんがすごいものがミツバチにはあるんだと言っていたのがこれ。蜂の巣にヤニのようにつけるミツバチが分泌する物質です。

プロポリスの巣箱
プロポリスの巣箱


このヤニをアルコールでつけて、それを風呂場に入れるじいさん、お風呂場中がプロポリスのにおいで充満、さらにはヤニなので風呂釜にこびりついてとれない始末。
家族からクレームの嵐だったのを覚えています。笑笑

998年の日本癌学会で、プロポリス研究の第一人者である川崎医科大学名誉教授、大本哲夫博士によって、プロポリスに含まれるアルテピリンCを発表されました。
それにより注目をされるようになりました。

プロポリス
プロポリス

プロポリスとは

プロポリスとは主に植物の新芽やつぼみ、樹皮などから採集したガム状の物質に、ミツバチ自身の分泌物や、ミツロウが加えられた暗緑色や暗褐色をした抗菌性の高い物質です。ミツバチは巣箱の隙間を埋めたり、巣箱の衛生を保つために用います。

ギリシャ語でPRO(=前面)、OLIS(=都市、城)の意味で、「都市を守る」という意味からきています。植物由来物質のため、産地や地域によって、色や成分が異なります。1

プロポリスってご存知ですか?その2

はちみつはなぜ結晶化しますか?

結晶化したはちみつを元に戻す方法

どうだろ、1年に100件以上はお問合せのある案件
はちみつが白くなってた!
蜂蜜にカビが生えた!
ビンからでなくなった。。。等々

これはすべてはちみつの結晶化(けっしょうか)によるところが原因です。
はちみつは、早晩結晶化します。結晶化には、花蜜由来・気温・振動等によって変化はあるがいずれにしろ結晶します。

結晶化したはちみつ
結晶化したはちみつ

まず、花蜜由来から考察すると、ブドウ糖と果糖の比率により結晶化するスピードに変化がある。果糖比率が高い方が結晶しにくくなります。
あくまでも一般的には、草花の花蜜の方が木の花の蜜より結晶しやすい傾向があります。

日本で代表的な結晶しにくいはちみつと言えば、アカシア蜜です。その一方最も結晶しやすい蜜と言えば、菜の花蜜です。

細かくクリーム状になる結晶
細かくクリーム状になる結晶



菜の花蜜は採蜜して1週間もすれば、白く結晶化が始まるほどです。結晶の粒子も花蜜に由来するところが大きく、ざらつきのある結晶化になるものもあれば、結晶の粒子がとても細かくクリーム状になる結晶もあります。結晶粒子が細かいクリーム状のはちみつは、これはこれでまた舌ざわりがよくおいしいと思います。

そもそも蜂の巣にたまっているはちみつは結晶化しない

はちみつの結晶化には花蜜由来や振動・温度が影響するという話をしました。今回は、振動と温度の話をします。
そもそも蜂の巣にたまっているはちみつは結晶化しない。なぜでしょう???
ここにも結晶化の謎を解くカギがあります。
蜂の巣の中は動くことがありません(振動することがない)。それとハチの巣の温度は約34度と一定にミツバチにより保たれています。だから結晶しないのです。

蜂の巣は保温庫

ハチの巣の中は保温庫のような役割を果たしています。
一方、ビンに詰まったはちみつは、お客様に届くまでに揺れ、気温の変化を受けているので結晶化してしまうのです。

ご家庭でなるべく結晶させたくない方は、冷蔵庫についている野菜室などに保管するのがおすすめです。温度の変化が少なく振動がないため結晶化が若干遅くなります。

それでも結晶は遅かれ早かるしますけどの。。。。
では、はちみつが実際に結晶してしまったら、どのようにすればいいのでしょうか??

そのまま結晶した状態で使用する(召し上がる)。舌触りはよくないですが全く問題ありません。
あるいは、一般的におススメしているのは、やはり湯煎(ゆせん)してください。

蜂の巣は保温庫
蜂の巣は保温庫

はちみつの湯煎

結晶化したはちみつの湯煎のやり方をご説明します。

  1. はちみつの入った容器の蓋を開けてください。
  2. お鍋にお水やお湯をはって、弱火で熱してください。
  3. 60℃くらいになったら容器ごとお鍋の中心に入れてください。(60℃ってわからないという方、お風呂の温度が45度くらいですから熱湯です。指を入れたらアチ!と声がでる温度です。)
  4. 口の広い容器なら、乾いたお箸などをはちみつに付け、かき混ぜてください。口の狭い容器の場合は、容器をゆするなどして動かしてください。
  5. 結晶の度合いにもよりますが、15分くらいで結晶が解け始めます。
  6. あとは完全に結晶がとけるまで、弱火でコトコト様子をみてください。

なかなか目の離せない作業ですが、この方法で何回でも結晶を溶かすことができます。

おたくのはちみつは非加熱ですか?

ここ2~3年、本当に多くのお客様からお問い合わせがある内容を本日は取り上げます。それは「おたくのはちみつは非加熱ですか?」というご質問です。

採れたてのはちみつにはゴミが混じることも

誰かが仕掛け、広がった????話でしょうか。
まずここで非加熱の定義を明確にしましょう。非加熱とは、熱処理をしないこと。加熱による殺菌処理などを行わないことと記載があります。つまり、何らかの加熱による殺菌処理が必要なものが加熱処理をすることになる訳です。

はちみつは熱処理が不要な食品

では、はちみつは加熱処理をする必要があるか???

蜜源植物と採集季節によって変動するが、約72%の糖分と約21%の水分によって構成され、微量の栄養素など(ビタミン、ミネラル、アミノ酸、有機酸、酵素、色素、香気物質)も含まれる。有効成分が蜂蜜の中で果たす働きについては未解明な点も多い。ビタミン、ミネラル、アミノ酸の多くは花粉に由来する。

Wikipediaを参照するとはちみつ成分とは次の記述があります。

つまりはちみつは、ほとんどが糖分でできており、そのため腐ることもなければ、菌が繁殖することもありません。
はちみつは熱処理をする必要がない食品であると言えます。

採蜜の作業工程

はちみつは熱処理をそもそもする食品ではありません。このことは、これまで色々な機会でお話してきました。

それでも不安な方々に、はちみつを皆さんお届けするまでの採蜜の作業工程について画像を使って説明します。
1. 色々なお花畑を巡って、ミツバチがお花の蜜を集める。
2. ミツバチは巣に戻ってはちみつを巣に貯める。
3. 養蜂家がはちみつの貯まっている巣を包丁できり放す。
4. 遠心分離機という道具で遠心力によりはちみつを絞り出す。
5. 遠心分離機の下にある蛇口から流れ出るはちみつを集める。
はちみつの生産工程とは、実は基本これだけです。


ここからがよく誤解がある点です。5.の写真をよくご覧ください。はちみつの中にミツバチの死骸やごみがあるのが見えるだでしょうか?
ビン詰めした商品に、このようなものが入っていたら、ご購入いただいた方はなんと思いますか?

ゴミを取り除くために滑らかにする

原始時代の日本人なら許していただけるかもしれませんが、お客様の大多数は、異物混入!気持ち悪い!と言うのではないでしょうか?
そこで瓶詰めする前にゴミをとるために、網であったりろ布であったりしたものでゴミを取り除きます。
その時、粘度が高い蜂蜜は網やろ布に落としてもメッシュを通りにくいことがあります。その場合は40度くらい蜜温に温めることにより粘性を低くして滑らかにしてメッシュを通しやすくします。こうしてメッシュで濾過してゴミを取り除き、ビンに詰める作業となります。

「40度も熱加えてるやん!」と思う方に、日本人が好む風呂の温度は40度〜42度、日本の真夏の最高気温は41.0度を想像してください。
この程度の温度でははちみつの風味や香りには影響しません。